卤菜培训,卤菜配方技术学习

卤菜培训 卤菜配方技术学习 学做卤菜

卤菜是属于凉菜系,在中国的各地都可以看到卤菜的售卖,而且好的卤菜往往在市场上供不应求,是属于非常畅销的小吃食品.在我国,不同地区的卤菜制作方法也不一样,而大体上,我们可以将卤菜分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列.经过卤制的卤菜往往是色香味俱全,而且食用方便、便于携带,所以备受大家的喜欢.

秘制卤菜的制作食材:草果30g,八角60g,香果2个,荜拔15g,桂皮15g,良姜30g,花椒30g,小茴香30g,千里香20g,香茅草5g,香叶15g,香排草10g,草豆蔻30g,砂仁30g,山奈10g,陈皮10g,葱白带跟200g,干辣椒50g,丁香5g,料酒100g,红曲米30g,土蜂蜜200g,精盐500g,骨头汤30斤,色拉油50g,鸡骨架2个,猪大骨3斤,党参15g,胡椒15g.

食尚香各种精品卤菜

食材的挑选一定要非常仔细,如果对于食材不熟悉的话,可以到网上查找资料然后在认真到市场上面挑选.挑选食材的时候一定要选择新鲜的食材,这样才能够做出好味道的卤菜.

食材准备好,然后我们需要将高汤和糖色准备好.

高汤的制作:先把棒子骨和鸡架骨洗干净,然后把骨头放到锅里,在往锅里加入30斤的水,然后开大火将水煮沸,接着将水面的浮撇清,然后火关小,用小火慢炖,一般炖上4个小时高汤就做成了.在炖煮的过程中比较好是每隔一个小时开锅盖一次,撇去水面的浮沫.

糖色的做法:锅里加入50g的色拉油,然后开火,将油烧热至6成热,然后把蜂蜜倒入锅中,这个时候用火煮,等到蜂蜜泛起大的泡泡的时候,关火,然后这个时候要快速的翻炒蜂蜜,直到蜂蜜变得粘稠而且泛着小泡泡,这个时候可以往蜂蜜里面加入1kg沸水,加水的时候要不停的搅拌,直到搅拌均匀就做成糖色了.

高汤和糖色准备好之后,接下来就是卤水的制作了.

往熬制好的30斤高汤里面倒入盐,糖色,料酒,在将各种香料用小布袋包成小料包,扔进高汤里面,然后汤用火烧沸腾,沸腾之后改用小火,这个是关键,一定要小火熬制,然后慢慢的让其熬制上5,6个小时,等到锅里的卤水飘香四溢的时候,新鲜的卤水就熬制成功啦.卤水做好之后可以自己常常味道,卤水的味道一定要浓,否则卤制出来的卤菜味道就不够浓厚了.

卤水制好之后,就进入到正式的卤菜卤制当中了.先谈谈卤肉吧.

将要卤制的肉先用清水清洗干净,然后用刀将肉割开一道道的口子,然后在放入锅里,用水费煮上10分钟,煮的时候要将水面的浮沫撇清,煮好之后将肉捞出来,然后放到卤水当中卤制,卤制的时候需要用小火慢炖,大约要炖上1-2个小时,将肉炖熟甚至是炖烂.炖好的肉不要直接取出来,关火后让其放在卤水当中继续卤制1个小时.

卤肉当中包括鸡,鸭,猪肉,还有鸡蛋,卤肉当中一定要注意的是,鸡肉,鸭肉,猪肉一定要分开卤制,同时猪大肠也一定要分开卤制,还要就是卤制完关火之后不要忘记将卤肉放在锅里继续焖上2个小时,这样卤出来的卤菜会味道更香浓.

上面所提到的只是卤菜的第一次卤制,要想卤菜味道好,光靠一次卤制是不够的,还需要第二次,第三次....

第二次卤制:

第二次卤制的时候,我们需要先将第一次卤制之后的卤水用布罩先过滤一遍,将卤水里面的杂料,碎肉全部过滤掉,然后将卤水倒入锅里,在适量的加入一些卤料,卤菜卤制完之后再继续保存好卤水,这样卤水会越来越香.如果在卤制的过程中有发现卤肉的颜色变淡了,可以在往卤水当中加入适量的红曲米,然后在熬制卤水.

按照上面的方法重复的卤制,卤水的味道会越来越香浓,而卤菜的味道当然也会越来越好啦.

重点提示:卤制好的卤水一定要保存好,不要让其坏掉,对于卤水,我们一般是建议夏天一天烧开一次,春秋天一般2天烧开一次,而冬天则一个礼拜烧开一次.相信朋友们如果用心的学习卤菜的制作,做出来的卤菜肯定会越来越好.

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